Restaurant dans une crypte

chef italien Massimo Bottura ouvre un nouveau « refettorio » dans les cryptes de cette église parisienne où des repas solidaires sont déjà proposés depuis 49 ans.

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Massimo Bottura posant dans son restaurant "Osteria Francescana", à Modène, en juillet 2016. / Giuseppe Cacace/AFP

Le chef italien Massimo Bottura ouvre jeudi 15 mars dans les cryptes de l’église de la Madeleine l’un de ses « refettorio » (« réfectoire ») pour les personnes défavorisées. Après Milan et Londres, c’est donc à Paris que s’expérimentera le concept de ce chef étoilé d’une cantine solidaire d’un genre nouveau.
Rien à voir en effet avec une soupe populaire classique : dans ces réfectoires, la cuisine n’a pas grand-chose à envier à celle que Massimo Bottura propose dans son établissement de Modène, l’Osteria Francescana, élu meilleur restaurant du monde en 2016 par le classement Fifty Best.

Lutte contre le gaspillage alimentaire

Dans les cryptes de l’église de la Madeleine, les plus grands chefs, à commencer jeudi 15 mars par Alain Ducasse et Yannick Alléno, viendront gratuitement cuisiner le soir, du lundi au jeudi, pour les plus démunis. Comme le chef régulier de ce nouveau refettorio, Maxime Bonnabry-Duval (ci-dessous) passé par les cuisines du Fouquet’s et de Matignon, tous travailleront exclusivement à partir de produits invendus, en provenance de surplus alimentaires.

En effet, ce concept de Massimo Bottura est né en 2015 en marge d’un rassemblement de chefs lors de l’exposition universelle de Milan sur le thème « Nourrir la planète ». La sensibilisation au gaspillage alimentaire est à l’origine et au cœur des « refettorio ».

Trois dimensions : culturelle, écologique et caritative

« C’est un projet à triple dimension culturelle, écologique et caritative, explique Jean-François Rial, PDG de Voyageurs du Monde, qui pilote avec l’artiste contemporain JR le projet parisien, soutenu par la maire de Paris Anne Hidalgo. La dimension culturelle, le fait que nous accueillons les personnes dans un beau lieu, où seront exposées des œuvres réalisées spécialement par des artistes comme JR ou la jeune artiste afghane Kubra Khademi, est aussi importante que le reste. Cela permet de redonner de la dignité aux personnes les plus vulnérables en leur proposant de s’asseoir à une belle table. »
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L’objectif du Refettorio Paris est de servir 100 repas par jour en utilisant environ 130 kg de nourriture récoltée chaque jour. Le réfectoire sera géré par l’association Food for Soul, fondée par Massimo Bottura, en collaboration avec le Foyer de la Madeleine, qui tient déjà un restaurant associatif dans les cryptes de la Madeleine.

Un partenariat avec le Foyer de la Madeleine

Ce Foyer créé en 1969 dépend de la paroisse et sert 250 repas chaque jour de la semaine entre midi et 14 heures Le prix d’un repas est de 9 € (moyennant une adhésion annuelle de 7 €). Les plus pauvres ne paient qu’un euro symbolique. Cette offre de repas restera inchangée.

Ce réfectoire ne se limitera pas à proposer des repas. « Nous proposerons progressivement un tas de services additionnels pour les personnes en difficultés, promet Jean-François Rial. Notre but est de les aider au maximum. » La médecin Elise Boghossian devrait installer un camion devant le refettorio pour apporter aide médicale et acupuncture, sur le modèle de ce qu’elle a pu faire en Irak et en Syrie.