La shehita : un abattage dans les règles
A ce jour, au vu de la littérature foisonnante à propos de l'abattage religieux juif, tout semble avoir été dit. Et pourtant non. Il reste encore à dire et à redire, aux deux sens du mot. Surtout pour replacer le curseur à sa juste place, au milieu du débat. De là, cette "carte d'opinion" n'engageant que son auteur.
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La shehita : un abattage dans les règles
© iStock
Que l'on soit clair dès le départ : les deux parties, celle de l'abattage avec étourdissement, comme celle de l'abattage sans ce préliminaire, poursuivent ardemment le même but : éviter, au maximum, à l'animal de boucherie de souffrir lors de sa mise à mort. Les uns croient que les techniques modernes d'étourdissement dont nous disposons sortent toujours un effet réel et immédiat d'anesthésie (c'est-à-dire de suppression de la sensation de douleur), les autres, sans nier l'intérêt de ces techniques, s'inquiètent des ratés de la pratique, quasi inévitables surtout lors d'abattage en série. A vrai dire, c'est surtout ce qui les oppose, mais leur contradiction n'est ni anodine, ni négligeable et appelle les uns et les autres à réfréner toute précipitation dans leur jugement.
Pour y voir plus clair, il importe donc de sérier les composantes du débat.
Origine de la shehita
Le terme hébreu shehita signifie "abattage". L'opération s'articule sur la Thora, relayée par le Talmud. En effet, qu'on se le rappelle, l'idéal alimentaire biblique est végétarien (en Eden, Adam et Eve s'alimentent sans tuer). Selon l'économie du Texte, la consommation carnée n'apparaît qu'au titre de concession, à l'époque supposée de Noé, auquel déjà le sang est interdit. Ensuite, ce sera la législation mosaïque (laThora), laquelle limitera les animaux consommables et ordonnera en Deutéronome 12 : 20-21 : "Quand, par désir, tu voudras manger de la viande, ... tu le pourras. (Pour cela) tu pourras tuer du gros et menu bétail ... comme Je te l'ai prescrit ...". En raison de la concession religieuse que constitue le fait de s'adonner à l'alimentation carnée, laquelle implique toujours l'acte grave de tuer, en raison aussi des nombreuses injonctions bibliques destinées à la protection animale1, l'abattage se déroulera d'une manière voulue aussi peu douloureuse que possible. Le shohet, l'abatteur, outre qu'il récitera une bénédiction initiale, et une autre conclusive, ce qui lui rappellera le poids de l'acte auquel il est commis, utilisera une lame de grande taille affutée comme un rasoir. D'un geste précis, rapide et unique, il tranchera, d'une main sûre, l'oesophage et la trachée de l'animal. Le shohet devra être un homme adulte, instruit, certifié, pratiquant et physiquement capable. La moindre erreur disqualifiera son travail, comme, par exemple, d'interrompre l'opération, de presser sur la lame ou d'arracher au passage l'oesophage. Pour respecter les prescrits de la Thora, il évacuera le sang (interdit à la consommation), les reins, les intestins, le suif et le nerf sciatique (en rappel de l'épisode biblique du combat de Jacob).
L'animalisme
Nos sociétés, et c'est tout à leur honneur, se soucient désormais du bien-être animal. Dans le fil de l'animalisme, ce courant philosophique moderne promu, entre autres, par des philosophes juifs (Peter Singer, à Princeton), certains Etats, dont la France, adaptent déjà leur législation en faisant passer les animaux du statut de "choses animées" à celui "d'êtres doués de sensibilité", voire d'êtres dotés "d'intelligence et de sensibilité" et disposant donc de droits, notamment celui de ne pas être maltraités ou mal traités. Certains philosophes animalistes américains parlent même du droit de l'animal à n'être pas mangé. Au vu de cette évolution sociétale, on comprend que l'on se soucie, dans les mondes non-juifs et juifs, des conditions de mise à mort des animaux de boucherie.
L'étourdissement
Afin d'épargner à l'animal la douleur liée à sa mise à mort, il est généralement proposé de l'étourdir avant de l'abattre. Deux problèmes au moins sont liés à cette pratique : celui de la souffrance infligée par l'acte d'étourdissement même, plus la douleur pouvant résulter de ses multiples ratés, et celui de l'efficacité même du procédé. D'autre part, il ne faut pas confondre les exigences légitimes du bien-être animal, qui concernent la période de sa survie, et celles de l'abattage qui relèvent de sa mise à mort.
L'étourdissement peut se pratiquer de trois façons différentes, selon qu'il est mécanique, au gaz ou électrique.
L'étourdissement mécanique vise à susciter une inconscience immédiate sous l'effet d'un choc violent administré sur la tête de l'animal. Ce coup se donne maintenant au moyen d'un pistolet à cheville, perforant ou non la boîte crânienne. Sur les bovins surtout, on use d'une tige perforante, mais parfois aussi sur les ovins. L'impact de la cheville, sur le crâne ou dans le crâne, provoque normalement l'inconscience. Cet état doit être suivi immédiatement de la saignée, parce que la commotion peut être réversible et l'animal, déjà assommé, est susceptible de revenir à la conscience pendant qu'on le tue.
L'étourdissement pratiqué dans une chambre à gaz dure plus longtemps et demande une exposition assez longue de la bête au mélange létal de CO2 et de O2, si bien qu'un contrôle permanent de la concentration des produits utilisés est indispensable.
Enfin l'étourdissement par électronarcose se pratique par l'application d'électrodes posées sur le pourtour de la boîte crânienne. L'inconscience survient après quelque trois secondes d'une tension de 200 volts et plus. L'électrocution provoque une crise de type épileptique, phase durant laquelle l'animal sera inconscient. Mais cet effet se dissipe au bout de 20 à 35 secondes. Il faut donc qu'il soit abattu immédiatement, même si le travail s'effectue industriellement et à la chaîne. D'où la difficulté de l'électronarcose.
On l'aura constaté : l'intention motivant l'étourdissement avant égorgement est absolument généreuse mais sa mise en pratique n'est pas dénuée de risques. Et d'abord pour l'animal. La plupart des études font état de 6 à 16 % d'échecs si l'étourdissement est mécanique, l'animal restant réactif aux stimulations ; on note de 2 à 54 % d'échecs pour l'électronarcose2 en raison de mauvais paramétrages des électrodes ; l'asphyxie par le gaz, quant à elle, est, en soi, source d'une longue souffrance infligée à la bête laquelle, pour le reste, pourrait, par ailleurs, être abattue pleinement consciente si le temps d'exposition ou le dosage des gaz étaient insuffisants.
D'autre part, la mesure de la douleur, déjà difficile chez l'homme, devient hasardeuse s'agissant d'animaux. Chez ces derniers, qui, par définition, ne parlent pas, l'évaluation de la souffrance "ne peut se faire que de manière indirecte ... à partir d'un faisceau d'indices qui sont d'ordre lésionnel, physiologique, comportemental et zootechnique ... La plupart des études sur l'efficacité de l'étourdissement et/ou de la saignée avant abattage porte sur des mesures indicatrices de l'état de conscience ou d'inconscience ou de la capacité du cerveau à percevoir des stimuli venant de l'environnement. Ces principaux indices sont recueillis à partir de l'électroencéphalogramme et des réactions du cerveau aux stimulations."3 Sans doute. Cependant le problème est que "sur base des rares données existantes de la littérature, il n'y a aucune évidence qu'un étourdissement soit systématiquement associé à une interruption de l'activité de la matrice de la douleur4 ; ... Par contre, une interruption du flux sanguin au sein des artères carotides interrompt l'activité des circuits cérébraux indispensables à la perception de la douleur dans les 30 secondes au maximum ... (et) il existe des arguments suggérant qu'un étourdissement peut rester associé à une perception douloureuse. (...) On peut en conclure que les bénéfices escomptés d'un étourdissement préalable à l'abattage rituel en terme de souffrance sont virtuellement nuls et que celui-ci comporte davantage de risques d'accroître la souffrance."5
D'autres travaux, menés dès 1991, allaient déjà dans le même sens : ils soulignaient qu'en la matière, il s'agissait de "mesures de conduction nerveuse et non de mesures de souffrance ou de conscience ... Les spécialistes du cerveau ont depuis longtemps reconnu que l'électroencéphalogramme, tout comme les potentiels évoqués corticaux, ne sont d'aucune utilité pour apprécier les états de conscience chez l'animal et chez l'homme. En tout état de cause, il est vraisemblable que l'inconscience survient très vite après section des carotides, compte tenu de l'effondrement de la pression intra-crânienne, même si les réflexes vitaux persistent pendant un certain temps. (...) Il n'est pas possible de se baser sur des arguments scientifiques pour prétendre que l'abattage rituel est davantage source de souffrances que les autres techniques d'abattage."6
A ces considérations, il convient d'ajouter les risques, peu évoqués, de l'étourdissement pour la santé publique. En effet, les tissus nerveux massivement endommagés par la percussion lors de l'étourdissement au moyen de pistolets perforants peuvent se disséminer dans la carcasse, via la circulation sanguine, entraînés par le coeur qui continue à pomper. Ceci dans les 30 secondes suivant l'étourdissement. D'où un risque de contamination par la protéine prion, agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), autrement appelée "maladie de la vache folle", chez l'humain, une variante de la maladie incurable de Creutzfeld-Jakob7.
De son côté, les rapports de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) (France) laissent apparaître que, sans l'étourdissement, "l'inconscience s'installe chez le mouton au bout de 14 secondes environ. Chez les bovins adultes, au bout de 8 secondes au minimum. C'est seulement en cas d'accident, [jamais à exclure dans ce métier], survenant lors de l'égorgement, que le délai peut s'allonger parfois, hélas, jusqu'à 11 minutes. C'est notamment le cas lors de la formation de "faux anévrismes" qui peuvent se manifester tant avec étourdissement que sans ce préalable. L'accumulation de sang dans ces poches retarde la perte de conscience de l'animal." 8
Les communautés juives, poussées par le désir d'épargner au maximum la souffrance des animaux lors de leur abattage, et conduites, en cela, par leurs prescrits religieux, se montrent donc réticentes face aux pratiques d'étourdissement. En particulier à l'égard de celles s'accomplissant par percussion. Or, ce sont les bovins et les ovins qui constituent l'essentiel des animaux reconnus cashers (conformes), consommés dans leurs communautés. (Nous n'abordons ici ni le cas des volailles ni celui des poissons.)
Législations belge, européenne et Convention européenne des droits de l'Homme
Bien que la loi belge du 14 août 1986 instaure l'obligation d'étourdir les animaux d'abattage, elle prévoit aussi qu'elle ne s'applique pas aux abattages prescrits par un rite religieux. Cette règle se retrouve dans le Règlement n° 1099/2009 du Conseil de l'Europe en date du 24 septembre 2009, qui, en son article 4, paragraphe 4, reconnait l'exception "pour autant que l'abattage ait lieu dans un abattoir". Ce qui est le cas. Cette dérogation résulte de la Convention européenne des droits de l'Homme, qui, en son article 9, garantit "la liberté de manifester sa religion ou sa conviction individuellement ou collectivement, en public ou en privé, par le culte, l'enseignement, les pratiques et l'accomplissement des rites." Et, au paragraphe 2, la Convention précise que "la liberté de manifester sa religion ou ses convictions ne peut faire l'objet d'autres restrictions que celles qui, prévues par la loi, constituent des mesures nécessaires, dans une société démocratique, à la sécurité publique, à la protection de l'ordre, de la santé ou de la morale publiques, ou à la protection des droits et liberté d'autrui." Or, à bien la considérer, la dérogation à l'étourdissement ne menace ni la sécurité publique, ni l'ordre publique, ni la santé ou la morale publiques, ni les droits et liberté d'autrui. Par contre, le droit de pratiquer une religion serait compromis ainsi que, dans l'éventualité d'un retour de l'ESB, la santé publique.
Enfin, il convient d'ajouter que le judaïsme se définissant comme une "culture de la mémoire", une culture qui tire donc ses valeurs de la prise en compte de l'histoire, la suppression de l'abattage selon le rite lui évoque péniblement, fut-ce indûment, l'interdiction promulguée, dès le 23 octobre 1940 par l'occupant de notre pays. Et les plus âgés se souviennent encore de l'ordonnance édictée en Allemagne dès 1933. Ceci explique le lourd malaise des communautés juives à l'égard de l'initiative en question visant à la suppression de la dérogation relative à l'étourdissement.
Quant aux pays qui bloquent complètement la possibilité de déroger à la loi sur l'étourdissement, ils sont, au demeurant, très peu nombreux. En Europe, à peine la Suède et la Slovénie et, hors l'Union Européenne, l'Islande, la Norvège et la Suisse. Le Danemark, la Finlande et, partiellement l'Autriche, n'exigent l'étourdissement qu'après l'égorgement. L'Espagne limite la dérogation aux seuls ovins. On ne compte donc que 5 ou 6 pays abolitionnistes sur 51.
En conclusion, on rappellera ici que l'on se trouve face à deux préoccupations généreuses et humanitaires qui s'opposent, pour le meilleur de l'espèce animale. Car une société se juge aussi à sa manière de traiter ses bêtes, familières ou de boucherie. Il reste que, malgré les innombrables publications déjà générées par la problématique, rien de définitif ne ressort de leur confrontation. Certes, en démocratie "la loi du royaume est la loi" comme l'enseigne le Talmud depuis deux mille ans. Encore faut-il que la loi ait été édictée à bon escient. Ce qui requiert une prudente réflexion, libérée de considérations politiques, voire de phobies dictées par la conjoncture et de sensibleries, qui seraient étrangères à l'objet même de la quête : la bien-traitance des animaux durant leur vie et jusqu'à leur mort.
Professeur Thomas Gergely
Membre du Consistoire Central Israélite de Belgique (CCIB)
Notes
1 - Entre autres l'interdiction de museler le boeuf quand il travaille (Deut. 25 :4) ; l'obligation d'accorder le repos shabbatique même aux animaux (Ex. 20 : 10) ; la défense d'égorger le petit d'un animal et sa mère le même jour (Lév. 22 : 28) ; la prohibition d'atteler un boeuf et un âne ensemble (Deut. 22 : 10). Le Talmud a rajouté l'obligation de nourrir ses animaux avant son propre repas ; l'interdiction de les castrer ; et, surtout l'exclusion de la chasse, que ce soit par plaisir ou même pour s'alimenter.
2 - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Paris, décembre 2009.
3 - INRA, "Douleurs animales", Paris.
4 - La matrice de la douleur : ensemble des régions du cerveau qui permettent la perception de la douleur.
5 - Professeur Jean-Michel Guérit (Université catholique de Louvain). L'auteur se réfère à l'étude de Zulfi Haneef, HS Levin, JD Frost et EM Mizrahi, Electroencephalography and Quantitative Electroencephalography in Mild Traumatic Brain Injury, Journal of Neurotrauma, 2013, 30 : 653-656.
6 - Rapport du docteur R. Dantzer, Directeur du Laboratoire de Neurobiologie de l'INRA, membre du Comité scientifique vétérinaire de la CEE.
7 - Anil, MH et Austin A, 2003. Bovine spongiform encephalopathy : a review of some factors that influence meat safety (disponible à l'adresse suivante : http://www.fao.org/DOCREP/ARTICLE/AGRIPPA/590_en.htm).
8 - Rapport de l'INRA, décembre 2009.
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